Sušenje povrća – Cilj svakog konzervisanja hrane je sprečavanje razmnožavanja i razvoja mikroorganizama. Sušenje povrća (dehidratacija) je postupak kojim se iz svežeg povrća odstranjuje voda. Pod kontrolisanim uslovima temperature, vlažnosti i vazdušnih struja dolazi do isparavanja vode do te mere da se obezbedi određeni kvalitet i vremenska trajnost proizvoda.
Pri ovom načinu konzervisanja, mikroorganizmi većinom ne uginjavaju, ali se ne mogu razvijati. Za sušenje se uglavnom upotrebljava vezduh. On ne samo što suši već se njime prenosi i toplota od toplotnog izvora do proizvoda a u isto vreme odvodi isparena voda. Prilikom sušenja, uticaj toplote kao i isparavanje vode se odigravaju na površini sirovine. Brzina isparavanja zavisi od temperature, brzine vazdušne struje, veličine dodirne površine sirovine sa vazduhom, konstrukcije sušare itd.
Pri normalnom toku sušenja, srazmerno isparavanju vode sa površine sirovine pritiče voda iz njene unutrašnjosti. Ukoliko dođe do poremećaja ove ravnoteže stvara se kora na površini sirovine i usporava se sušenje.
Sirovina namenjena sušenju mora biti, zdrava, sveža i kvalitetna.Sušenje mora biti obavljeno tako da osušeni proizvod posle rehidratacije u najvećoj meri povrati svojstva sveže sirovine. Povrće se može sušiti ucelo ili u sečenom obliku, sa pokožicom ili bez nje. Najčešće se suši grašak, boranija, šargarepa, peršun, celer, paprika, crni i beli luk, spanać, paradajz i dr. i to tako da se dovodi do stanja koje je najpogodnije za ishranu.
Sušenje povrća prilika za veću zaradu od uzgoja
U pripremne radnje spadaju sortiranje, kalibracija, pranje, pregled, sečenje, ljuštenje i blanširanje.
Blanširanje je delimična obrada namirnica vrelom vodom temperature od 82 – 95 0C u trajanju od pola do 5 minuta. Posle pripreme se stavlja na rešetke i unosi u sušaru. Sušenje se obavlja na temperaturi od 50-80 0C, 3 – 24 sata. Povrće se uglavnom suši od više ka nižoj temperaturi jer se tako najvišoj temperaturi izlaže u momentu kada sadrži maksimalnu količinu vode. U osušenom povrću se dozvoljava najviše do 15% vode.
Prilikom pakovanja može se koristiti kartonska ili papirna ambalaža, plastični materijali ili alufolija koji štite proizvod od svetlosti,vlage, vazduha, prašine, mikroorganizama itd.
Milica Popadić, dipl. ing. ratarstva i povrtarstva
Sušeni paradajz iz Kikinde – autor Aleksandra Mihajlović
Prvi put kada je probao salatu od sušenog paradajza proizvedenog u Sloveniji, Kikinđanin Dejan Ugrešić poželeo je da napravi baš takav proizvod. To je za njega bio izazov, jer se do prošle godine nije bavio doradom povrća koje na svom gazdinstvu proizvodi nekoliko godina. Prošla proizvodna godina bila je svojevrsna provera da li se treba upuštati u proizvodnju sušenog paradajza. Rezultati su pozitivni. U 2013. godini Dejan se udružio sa povrtarom Ivanom Radakom, a njih dvojica su zajedničkim radom proizveli oko 300 kilograma sušenog paradajza. Inače, od jednog kilograma svežeg paradajza može se dobiti 100 grama sušenog.
Iskustvo iz prošle godine biće osnova za proizvodnju u 2014. godini. Dejan kaže da će nedostatke koje je uočio pokušati da otkloni. To se pre svega odnosi na proces sušenja i vreme potrebno za dehidrataciju, ali i na prostor za sušenje plodova. Paradajz se suši na suncu, pa problem može nastati kada je oblačno. Zato povrtari planiraju nabavku manje sušare. Proces sušenja je zahtevan, potvrđuje Ugrešić, i iziskuje dosta rada. Od berbe, preko pranja, sečenja, soljenja i ređanja plodova na mesta za sušenje.
„Tržište za naš proizvod je ogromno. Imali smo potražnju iz Slovenije. Prve godine potencijalni kupac iz Italije želeo je da kupi deset tona sušenog paradajza. Bili smo iznenađeni! Iz Beograda nas zovu iz prodavnica zdrave hrane. Znači da nama treba mnogo paradajza kako bismo ispoštovali zahteve tržišta. Što se tiče zarade, nju ulažemo u dalju proizvodnju, jer ove godine moramo proizvesti mnogo više paradajza i napraviti objekte za nesmetan rad.”
U 2014. godini paradajz će ovi povrtari posaditi na dva jutra. Rešenje vide i u uključivanju kooperanata koji će proizvoditi plodove. Sušeni paradajz je vrlo aromatičan i koristi se za pripremanje ukusnih salata. Kod nas se malo koristi, dok je na trpezama u Italiji, Španiji ili Francuskoj neizostavan. U Sloveniji kilogram ovog delikatesa košta deset evra.
Vredni povrtari proizvodnju sušenog paradajza do sada su organizovali bez dinara državne pomoći. Veruju da će, ukoliko od nadležnih potraže pomoć u vidu subvencija, istu i dobiti.
Danas već postoji 5 većih proizvođača sušenog paradajza koji uspšešno plasiraju na tržištu. Stigla su i sredstva iz fondova tako da je perspektiva daljeg razvoja svetla. Na tržištu postoji tražnja tako da hrabro krenite u proizvodnju!
agrotelinfo