Poslije završetka alkoholne fermentacije u vinima se intenzivno odvijaju taloženja različitih materija. Raznim taloženjima vino se oslobađa nestabilnog dijela nekih svojih sastojaka. Spontanim bistrenjem vina može se dobiti vino dobre bistrine i zadovoljavajuže stabilnosti. Međutim, tržište vina traži bistra i stabilna vina, a interes proizvođača često je da se što prije stigne na tržište, što spontano bistrenje čini neprihvatljivim u modernim proizvodnjama vina. Osim ovog, čuvanje i njega vina koja su prepuštena spontanom bistrenju su otežani i povezani sa nizom problema uz značajniji angažman rada i sredstava. Savremene tehnologije vina podrazumijevaju i izvođenje niza zahvata koji se zajedničkim imenom nazivaju bistrenje vina. Pod bistrenjem vina podrazumijeva se dodavanje odgovarajućih sredstava kojima se iz vina uklanjaju čestice mutnoće, kao i sastojci koji bi naknadno mogli uzrokovati mućenje vina. Različita organska i mineralna sredstva se primjenjuju za bistrenje vina. Neka od njih djeluju prema principima koloidno-hemijskih reakcija, a neka samo hemijskim vezivanjem određenih sastojaka vina.
Iako su u upotrebi mnoga sredstva za bistrenje vina mogu se navesti neke opšti principi koje treba imati na umu prije preduzimanja postupaka bistrenja. Sredstvo za bistrenje treba da stvara talog veće zapreminske mase od vina koje se bistri. Teži talog brže i potpunije sedimentira. Za bistrenje vina sa velikim količinama ekstrakta i šećera treba upotrijebiti sredstva koja stvaraju taloge većih zapreminskih masa. U vino treba unijeti najmanju potrebnu količinu sredstva za bistrenje. Osim manjih troškova višak nekih sredstava za bistrenje može biti štetan za zdravlje potrošača ili kvalitet vina.
Svako sredstvo za bistrenje mora biti prvoklasne čistoće i kvaliteta. Poslije bistrenja bistrilo ne smije ostaviti nikakav trag u vinu niti promijeniti njegov okus, miris ili boju. Kod upotrebe sredstava za bistrenje proteinskog karaktera posebno treba voditi računa da u vinu ne preostane ovih materija. Proteini u vinu su sa pozitivnim električnim nabojem, njihov višak dovodi do toga da ukupan naboj vina bude pozitivan. Vina normalnog sastava su negativnog električnog naboja. Uspjeh kod bistrenja vina bilo kojim sredstvom u velikoj je mjeri pod uticajem kiselosti vina. Vina sa većim pH vrijednostima se lakše bistre, iako se problemi u bistrenju mogu javiti i kod previše kiselih vina.
Temperatura pri kojoj će se izvršiti bistrenje vina od bitnog je uticaja na brzinu i efekte primjenjenog postupka bistrenja. Kod laboratorijskog određivanja potrebnih sredstava za bistrenje treba nastojati da temperatura vina na kojem se vrši „proba na malo“ bude što približnija temperaturi vina u podrumu gdje će biti obavljen glavni zahvat. Vrijeme od unošenja sredstva za bistrenje do otakanja vina sa stvorenog taloga različito je za različite vrste bistrenja. O ovome se mora voditi računa, jer samo pravovremeno otakanje predstavlja efektan završetak procesa bistrenja. Sudovi sa hrapavim zidovima (drveni sudovi) nisu pogodni za izvođenje operacija bistrenja vina. U vinu koje se namjerava bistriti svi biološki procesi moraju biti završeni. Ugljen dioksid u vinu može predstavljati značajan problem za efekte bistrenja.
Sva sredstva koja se koriste za bistrenje vina mogu se podijeliti na organska i mineralna. Od organskih sredstava široko je rasprostranjena upotreba želatina i tanina (najčešće zajedno), dok se ostala sredstva ili potpuno napuštena ili se koriste samo u spravljanju vrlo malih serija vina. Treba navesti da se kao bistrila koriste ili su korišćeni: bjelance jajeta, albumin, mlijeko, kazein. riblji mjehur, agar-agar, itd. Među mineralnim sredstvima za bistrenje u širokoj su upotrebi bentonit i kalijumferocijanid, a rjeđe se koriste: španska zemlja, kaolin, silicijumova kiselina, itd. Kod bilo kojeg načina bistrenja prije glavnog bistrenja u podrumu vrši se laboratorijsko određivanje potrebnih količina bistrila. Poslije laboratorijske probe izdaje se receptura za bistrenje vina prema sudovima u kojima se ona nalaze u podrumu. Od momneta slanja vina u laboratoriju do završetka postupka bistrenja nisu dozvoljene nikakve manipulacije vinom. Takođe je uobičajeno da se poslije završenog bistrenja u laboratoriju ponovo dostavlja uzorak istog, ovaj put izbistrenog, vina gdje se provjerava ispravnost izvršenog zahvata. Vina se mogu staviti u promet tek poslije dobijanja odgovarajuće dozvole iz laboratorije koja mora garantovati ispravnost vina. Navedeno se posebno odnosi na bistrenje kalijumferocijanidom.
.
Određivanje količina želatina i tanina za bistrenje vina
Želatin se dobija kuvanjem u vodi raznih kolagenih dijelova životinjskog organizma. Kvalitet želatina izražava se u Bloom-ovim jedinicama i viskozitetom. Želatini u prometu su sa Bloom- ovim brojem 50 – 300, najčešće 100 – 200. Za bistrenje vina pogodniji je želatin sa nižim Bloom- ovim brojem. Viskozitet želatina koji se koristi za bistrenje vina treba da je 15 – 70 milipoaza. Radovanović (1986) navodi gledišta njemačkih istraživača da je u vinarstvu važniji stepen taloženja želatina sa taninom koji predstavlja količinu tanina potrebnu za taloženje određene količine želatina. Dobrim odnosom želatina i tanina smatra se 1 : 0,69-0,99. Tanini koji se koriste za bistrenje vina međusobno se mogu razlikovati po sastavu, ali je za sve zajedničko da su oporog okusa, da talože bjelančevine prevodeći ih u nerastvorljivo stanje i da sa solima željeza daju rastvore crno-plave boje. Najčešće se za bistrenje vina koriste tanini iz hrastovog drveta ili njegove kore (derivati pirogalola) koji nemaju ništa zajedničko ni po sastavu ni po kvalitetu sa taninnima grožđa. Oni su u vinu strana materija u funkciji njegovog bistrenja.
Želatin i tanin se kao bistrila najčešće koriste istovremeno. I ako se koriste posebno njihova primjena se zasniva na međusobnom djelovanju u vinu. Kad se vinu dodaje želatin on reaguje sa tanininskim materijama, a kad se dodaje tanin on stupa u reakcije sa bjelančevinastim materijama vina. Oba sredstva su koloidne prirode sa različitim izoelektričnim tačkama. Izoelektrična tačka za želatin je kod pH 4,7, a za tanin kod pH 2,0 – 2,5. Ovo je od značaja za njihovo ponašanje u vinu. Želatin ima pozitivan električni naboj ako su pH vrijednosti ispod njegove izoelektrične tačke, a tanin ima negativan naboj ako je pH veći od njegove izoelektrične tačke. Polazeći od različitih električnih naboja ova dva sredstva u vinu bilo bi za očekivati da dolazi do njihove međusobne reakcije i koagulacije. Međutim, eksperimentima je utvrđeno da je mehanizam djelovanja između želatina i tanina drugačije prirode. U vinu najprije dolazi do adsorpcije želatina od strane tanina pri čemu želatin dehidrira i iz liofilnog prelazi u liofobno stanje. Istovremeno sa ovim dolazi i do promjene električnog naboja želatina iz pozitivnog u negativan. Koagulacija ovako izmijenjenog želatina događa se tek pod uticajem katjona kalijuma, kalcijuma, magnezijuma itd. koji su uvijek prisutni u vinu. Koagulacija želatina najbrže se odvija sa trovalentnim željezom, s tim što se ovaj metal pri tome ne ponaša kao katjon, već dolazi do međusobne koagulacije neizimijenjenog želatina (pozitivan) i jedinjenja željeza sa negativnim nabojem.
Kod spontanog bistrenja vina između njegovih proteinskih i taninskih materija vladaju isti elektrostatički odnosi pri čemu dio proteina redovno ostaje nevezan sa taninima i stupa u rekcije sa supstancama negativnog naelektrisanja kao što su kompleksna jedinjenjima željeza. Funkcija tanina kod ovog bistrenja je da praktično pripremi želatin za bistrenje. Utvrđeno je da adsorpcija, praktično koagulacija, između jednog i drugog sredstva nije u razmjeri sa njihovom koncentracijom u vinu. Proces se odvija po principu uspostavljanja ravnoteže i kad do nje dođe u vinu ostaje još slobodnog i želatina i tanina. Zbog ovoga se dešava da u vinu poslije obavljenog bistrenja ostane višak želatina. Pojava se naziva sirkolaža ili prebistrenost vina. Vino je bistro, ali dodatkom tanina ili djelovanjem niskih temperature dolazi do taloženja želatina. U vinima čuvanim u drvenim sudovima zbog tanina iz drveta redovno dolazi do taloženja želatina u prebistrenim vinima. Dodavanjem želatina i tanina istovremeno i korišćenje minimalno potrebnih količina želatina praktično eliminiše mogućnost pojave sirkolaže.
Kod novih (mladih) vina se često dešava da dodavana sredstva za bistrenje imaju nisku efikasnost. Ovo se događa sa vinima koja imaju veće količine tzv. zaštitnih koloida (dekstrini, razne sluzaste materije i sl.) koji sprečavaju koloidne reakcije i električno pražnjenje među koloidima suprotnog naboja. Pod uticajem alkohola i kiselina vina zaštitini koloidi se spontano talože nekoliko mjeseci po završetku vrenja. Zbog ovog se bistrenje novih vina najčešće obavlja narednog proljeća kada značajno opada sadržaj zaštitnih koloida u vinu. U periodu do proljeća takođe dolazi do sponatnog taloženja grubljih čestica mutnoće koje inače predstavljaju balast pri bistrenju. Filtriranjem se vino može osloboditi zaštitnih koloida. Želatin i tanin se koriste zajedno kod bistrenja bijelih vina. Crna vina se rjeđe mute zbog prisustva većih količina tanina. Zbog količine taninskih materija bistrenje crnih vina se uglavnom vrši dodavanjem samo želatina. Želatin je pogodan i za smanjenje prevelike trpkosti crnih vina, kao i za uklanjanje koloidne frakcije bojenih materija. Za bistrenje bijelih vina dodaju se iste količine želatina i tanina. U praksi se za bistrenje bijelih vina najčešće koristi 2 – 8 g želatina (uz istu količinu tanina) po hektolitru. Kod bistrenja i smanjenja trpkosti crnih vina koristi se 8 – 15 g želatina po hektolitru vina.
Laboratorijski ogled
Potreban pribor i materijal: Menzure 100 ml sa šlifovanim zatvaračem, Pipete, Lijevci, Filter papir
Potrebni rastvori: 0,2% rastvor tanina, 0,2% rastvor želatina
Postupak
Poslije uzimanja uzoraka za laboratorijsko određivanje potrebnih količina bistrila u podrumima se ne smiju vršiti nikakve radnje sa vinima (otakanja, pretakanja, kupažiranja i sl.). Za određivanje količine želatina i tanina za bistrenje vina u laboratoriji se pripremaju 0,2% rastvori ovih sredstava. Zatim se u seriju menzura od po 100 ml sa šlifovanim zatvaračem dodaju rastuće količine želtina i tanina, kako je to prikazano u tabeli.
| Menzura | Količine 0,2% rastvora želatina i tanina u 100 ml vina | Količine želatina i tanina u 1 hl vina |
| 1 | 1 ml želatina + 1 ml tanina | 2 g želatina + 2 g tanina |
| 2 | 2 ml želatina + 2 ml tanina | 4 g želatina + 4 g tanina |
| 3 | 3 ml želatina + 3 ml tanina | 6 g želatina + 6 g tanina |
| 4 | 4 ml želatina + 4 ml tanina | 8 g želatina + 8 g tanina |
| 5 | 5 ml želatina + 5 ml tanina | 10 g želatina + 10 g tanina |
U vino se prvo dodaje rastvor tanina, vino se promućka pa se dodaje rastvor želatina uz ponovno mućkanje. Menzure sa vinom i dodatim sredstvima za bistrenje se ostavljaju do narednog dana. Poslije filtriranja vina iz različitih menzura kroz filter papir posmatranjem se odabira varijanta kod koje je sa najmanjom količinom dodatih sredstava postignuta potrebna bistrina vina. Poslije ovog vrši se testiranje na sirkolažu. U profiltrirano vino se dodaje 20 – 30 mg tanina, sadržaj menzure se promućka i ostavi da stoji nekoliko sati. Posmatranjem se ustanovljava da li je kod prvobitno prihvaćene varijante za bistrenje dodato želatina u višku, što se manifestuje pojavom mućenja. Ukoliko se mućenje pojavi potrebno je napraviti novu seriju sa manjim razlikama u rastućim dodavanim količinama sredstava za bistrenje. Npr. ako je poslije filtriranja bila odabrana varijanta sa 6 g želatina i 6 g tanina po hektolitru vina, a poslije testa na sirkolažu se pokaže da je želatin dodat u višku, formira se nova serija sa količinama od 4,4, 4,8, 5,2 i 5,6 g želatina, odnosno tanina po hektolitru vina. Postupak sa novom serijom je isti kao i kod prvoformirane.
Настев (1986) predlaže drugačije formiranje serija za određivanje količina ovih bistrila u laboratoriji. Prema ovom autoru seriju treba formirati sa rastućim količinama tanina i opadajućim količinama želatina u generalno istim količinskim relacijama. Drugi način koji isti autor predlaže je da se u sve epruvete u seriji dodaju iste količine tanina (pretpostavljene kao odgovarajuće za određeno vino) i rastuće količine želatina.
Glavno bistrenje
Prema podacima dobijenim laboratorijskim ispitivanjima vrši se bistrenje vina u podrumu. Bistrenje se vrši od suda do suda. Dan prije bistrenja potrebna količina želatina se poptopi u hladnu i čistu vodu. Slijedećeg dana želatin je nabubrio, višak vode se odliva, a želatinu se dodaje manja količina vina i sve zajedno se zagrije na 40 – 45°C. Zagrijana masa se snažno miješa dok se želatin ne rastvori i ne stvori pjenastu masu. Potrebna količina tanina se rastvara u malim količinama vina pri normalnim temperaturama.
Vinu se prvo dodaje tanin uz miješanje. Poslije toga vrši se postepeno dodavanje želatina uz miješanje. Vino se ostavi da miruje 5 – 7 dana poslije čega se vino od taloga odvaja pretakanjem, a prema potrebi i filtriranjem.
.
Određivanje količine bentonita za bistrenje vina
Bentonit je po sastavu hidratisani aluminosilikat (Al2O3 x 4SiO2 x xH2O), a nazvan je prema mjestu Fort Benton u SAD gdje je prvi put počela njegova eksploatacija. Prva saopštenja o primjeni bentonita za bistrenje vina potiču iz 1934. godine. Osim u vinarstvu bentonit ima široku primjenu i u drugim djelatnostma.
U trgovačkoj mreži bentonit se nalazi u formi krupnijih ili sitnijih granula ili praha. U vodi lako bubri, jedan dio bentonita može da upije deset dijelova vode. Pri jačim razblaženjima sa vodom stvara stabilnu suspenziju. Računa se da jedan gram bentonita dispergovn u vodi ima površinu od
5 m2, a zbog velikog stepena disperzije bentonit se odlikuje velikom moći adsorpcije. U prometu
se nalaze natrijumov i kalcijumov bentonit. Na-bentonit je jačeg djelovanja, ali stvara više taloga u vinu poslije bistrenja. Ca-bentonit stvara manje taloga koji je kompaktniji, a niže je efikasnosti. U većini vinarskih zemalja (izuzev Francuske) u široj upotrebi je Ca-bentonit.
Bentonit se u vinu ponaša kao bistrilo zbog svojih adsorptivnih i elektrostatičkih osobina. U vodi i vinu bentonit ima negativno naelektrisanje pa u prisustvu katjona ili koloida pozitivnog naelektrisanja dolazi do međusobne koagulacije. Kod pripreme suspenzije bentonita zbog ovog treba koristiti destilovanu ili meku vodu.
Bistrenjem bentonitom iz vina se uklanja i termolabilni dio proteina čime se obezbjeđuje njihova veća stabilnost. Iako ima negativan električni naboj bentonit u vinima ne veže željezo i bakar te tako ne može spriječiti pojavu preloma koje izazivaju ovi metali. U vinima se frakcije željeza i bakra koje izazivaju prelome nalaze u koloidnim jedinjenjima negativnog naelektrisanja. Bentonit donekle smanjuje mogućnosti pojave navedenih preloma indirektno vezivanjem proteina, ali se ne može smatrati da je vino zaštićeno od ovih mana, posebno preloma uzrokovanog željezom, poslije tretiranja bentonitom. Efekti bistrenja bentonitom su bolji pri nižim pH vrijednostima vina i u vinima sa manje taninskih materija. Najpogodnije temperature za bistrenje vina bentonitom su 15 – 30°C.
Bentonitom se bistre nova bijela vina, a najčešće potrebne količine su 40 – 80 g/hl. Ovo sredstvo se može koristiti i za eliminaciju posljedica sirkolaže, kao i za bistrenje tegljivih vina. Zbog obaranja bojenih materija bentonit se uglavnom ne koristi za bistrenje crnih vina.
Količine bentonita potrebne za bistrenje vina određuju se u laboratoriji probom na malo.
Laboratorijski ogled
Potreban pribor i materijal: Menzure 100 ml sa šlifovani zatvaračem, Pipete, Lijevci, Epruvete, Vodeno kupatilo, Filter papir
Potrebni rastvori: 5% suspenzija bentonita
Postupak
Dan prije laboratorijskog ispitivanja pripremi se 5% suspenzija bentonita. Potrebna količina usitnjenog bentonita potopi se u destilovanoj vodi i ostavi do narednog dana kad se energičnim miješanjem nabubrela masa razbija i formira fina, stabilna suspenzija. U pet menzura od 100 ml sipa se vino, a zatim se u menzure sa vinom dodaju rastuće količine 5% suspenzije bentonita, prema tabeli.
| Menzura | Količina 5% suspenzije bentonita u 100 ml vina | Količina bentonita u 1 hl vina |
| 1 | 0,4 ml | 20 g |
| 2 | 0,8 ml | 40 g |
| 3 | 1,2 ml | 60 g |
| 4 | 1,6 ml | 80 g |
| 5 | 2,0 ml | 100 g |
Poslije dodavanja suspenzije bentonita svaku menzuru odmah treba promućkati. Poslije stajanja od oko 10 minuta vrši se filtriranje vina kroz filter papir. Nakon toga kontroliše se stabilnost vina. Iz svih menzura u kojima je postignuta zadovoljavajuća bistrina u epruvete se uzima po 10 ml filtriranog vina. Epruvete se stavljaju u vodeno kupatilo pri temperaturi od 80°C gdje ostaju jedan sat. Poslije vađenja iz kupatila epruvete se hlade, brišu sa vanjske strane i izvrši se posmatranje kroz debljinu sloja vina. Bistrenje u podrumu se vrši količinom bentonita koja je i poslije termičkog testa u laboratoriji dala vino potrebne bistrine.
Glavno bistrenje
Bistrenje vina u podrumu vrši se 10% suspenzijom bentonita pripremljenom sa destilovanom ili mekom vodom. Suspenzija bentonita se počinje pripremati dan prije bistrenja. U sud sa vinom suspenzija bentonita se dodaje postepeno, uz miješanje. Ravnomjerno raspoređivanje suspenzije u ukupnoj količini vina povećava stepen iskorišćenja bentonita i efekte bistrenja. Poslije 3 – 6 dana vrši se odvajanje vina od taloga pretakanjem, a po potrebi i filtrirnje. Bentonit stvara više taloga manje kompaktnosti od drugih sredstava za bistrenje pa pretakanje vina mora biti pažljivo izvedeno. Loše izvedeno pretakanje može dovesti do brzog zasićenja filtera kod filtracije vina.
.
Određivanje količine kalijumferocijanida za bistrenje vina
U cilju uklanjanja viška željeza iz vina Möslinger je 1922. godine preporučio upotrebu kalijumferocijanida. Kalijumferocijanid je so cijanovodonične kiseline, K4Fe(CN)6. Ova so nije otrovna, ali u vinu se razlaže pod uticajem kiselina i oslobađa veoma otrovnu cijanovodoničnu kiselinu. Razlaganje kalijumferocijanida u vinu je dugotrajno i do njega dolazi ako kalijumferocijanid u vinu ostane u nevezanom stanju u dužem vremenskim periodu. U vinu se kalijumferocijanid jedini sa tzv. teškim metalima (željezo, bakar, cink i dr.) i prevodi ih u nerastvorljivo stanje. Bistrenje vina kalijumferocijanidom je hemijski proces, za razliku od drugih sredstava za bistrenje gdje je mehanizam bistrenja zasnovan na adsorpcionim procesima.
Jedinjenja željeza i drugih teških metala mogu dovesti do mućenja vina. Soli bakra i cinka u vinima se nalaze u manjim količinama pa je mogućnost pojave preloma uzrokovnih solima ovih metala manja u odnosu na onu uzrokovanu solima željeza. Željezo u vino dospijeva preko zemljom zaprljanog grožđa, što je posebno izraženo kod gajenja vinove loze na niskim uzgojnim oblicima. Nezaštićeni željezni dijelovi na mašinama i uređajima za preradu takođe mogu biti izvorom povećanih količina željeza u vinu. Soli željeza u vinu mogu dovesti do mućenja oksidacijom dvovalentnih (fero) soli u trovalentne (feri) soli koje sa taninima stvaraju nerastvorljive feritanate i dovode do mane vina poznate pod nazivom plavi prelom. Takođe, željezo sa jedinjenjima fosforne kiseline u vinu stvara ferifosfate koji dovode do mućenja vina pod nazivom sivi prelom. Pored svojih dvovalentnih i trovalentnih soli željezo se u vinu nalazi i u svojim kompleksnim jedinjenjima. Kompleksna jedinjenja željeza su rastvorljiva i ne predstavljaju opasnost za bistrinu vina. Vina sa nižim sadržajima kiselina i većim količinama taninskih materija podložnija su ovim prelomima. Odgovarajućom pažnja pri berbi i preradi grožđa mogu se preduprijediti uzroci za nastanak pomenutih mućenja vina.
U vinima se redovno nalazi 5 – 20 mg/l željeza (računato kao elementarno željezo). Količine željeza koje preko korijena vinove loze dospijevaju u grožđe, a zatim i u vino, su vrlo niske i ne dovode do mućenja vina. Relativno brzim i jednostavnim postupcima u vinu se može odrediti sadržaj ukupnog željeza. Međutim, na osnovu ovog podatka ne može se odrediti količina kalijumferocijanida potrebna za bistrenje određenog vina. Razlozi za ovo leže u prisustvu različitih formi željeza u vinu. Kompleksno vezano željezo ne reaguje sa kalijumferocijanidom, a dvovalentne i trovalentne soli vežu različite količine ovog bistrila. Za vezivanje 1 grama dvovalentnog željeza potrebno je 7,56 grama, a za vezivanje 1 grama trovalentnog treba 5,67 grama kalijumferocijanida. Odnosi dvovalentnog i trovalentnog željeza u vinu se oksidacionim procesima stalno mijenjaju. Jedan dio dodatog kalijumferocijanida u vinu se jedini i sa drugim metalima. Zbog svega ovog potrebne količine kalijumferocijanida za bistrenje vina se moraju određivati probom na maloj količini vina, uz sve mjere opreza jer se radi sa supstancom koja se naknadno može transformisati u vrlo otrovnu cijanovodoničnu kiselinu.
Poslije dodavanja u vino kalijumferocijanid se jedini sa feri solima prema reakciji:
3K4Fe(CN)6 + 4FeCl3 → Fe4[Fe(CN)6]3 + 12KCl
Sa fero solima kalijumferocijanid se jedini prema slijedećoj reakciji:
K4Fe(CN)6 + 2FeCl2 → Fe2[Fe(CN)6] + 4KCl
Vezivanje željeza sa kalijumferocijanidom u vinu odvija se u dvije faze. U prvoj fazi se stvara rastvorljivo berlinsko plavilo:
K4Fe(CN)6 + FePO4 → KFeFe(CN)6 + K3PO4
U drugoj fazi nastavlja se vezivanje željeza pri čemu berlinsko plavilo prelazi u koloidno nerastvorljivo stanje i taloži se:
3KFeFe(CN)6 + FePO4 → Fe4[Fe(CN)6]3 + K3PO4
Na sličan način vezuju se i soli dvovalentnog željeza. Jedinjenja bakra i cinka se vezuju i talože prije željeza jer kalijumferocijanid sa solima ovih metala stvara teže rastvorljiva jedinjenja nego sa solima željeza.
Za laboratorijsko određivanje količine kalijumferocijanida za bistrenje vina uzimaju se posebni uzorci iz svake cisterne ili drugog vinskog suda. Propisivanje količine ovog bistrila, kao i kontrolu izvršenog bistrenja mogu obavljati samo ovlašteni instituti i njihove laboratorije.
Za bistrenje vina kalijumferocijanidom („plavo bistrenje vina“) najčešće je potrebno 10 – 15 g kalijumferocijanida po jednom hektolitru vina, a zbog prisustva zaštitnih koloida u novim vinima ovo bistrenje se vrši u proljeće poslije godine berbe i prerade grožđa.
Laboratorijski ogled
Potreban pribor i materijal: Epruvete, Pipete, Mikropipete, Kapaljke, Lijevci, Stalci za epruvete, Filter papir
Potrebni rastvori: 0,5% rastvor kalijumferocijanida, rastvor kalijumferofericijanida, zasićeni rastvor feriamonijum sulfata ili ferihlorida, 0,2% rastvor tanina, 0,2% rastvor želtina, 10% rastvor hlorovodonične kiseline
Postupak
U uzorku vina se najprije izvrši kvalitativno dokazivanje željeza. 10 ml vina se sipa u epruvetu, doda se 1 ml 10% HCl i kap reagensa kalijumferofericijanida. U prisustvu željeza pojavljuje se zelena boja, a iskusniji analitičari prema njenom intenzitetu mogu prosuditi i o sadržaju željeza u vinu. Poslije kvalitativnog dokazivanja željeza pristupa se utvrđivanju šireg raspona u kojem se nalazi potrebna količina kalijumferocijanida za plavo bistrenje vina. U pet epruveta sipa se po 10 ml vina, a u epruvete se dodaju slijedeće količine 0,5% rastvora kalijumferocijanida:
Epruveta Količina 0,5% rastvora KFC u 10 ml vina Količina KFC u 1 hl vina
1 0,10 ml 5 g
2 0,30 ml 15 g
3 0,50 ml 25 g
4 0,70 ml 35 g
5 0,90 ml 45 g
Poslije dodavanja količina kalijumferocijanida navedenih u tabeli izvrši se mućkanje svake epruvete, a zatim se u sve epruvete dodaje po 1 ml 0,2% rastvora tanina i po 1 ml 0,2% rastvora želatina. Poslije mućkanja epruvete se ostavljaju da stoje 10 minuta. Po isteku ovog vremena vrši se filtriranje sadržaja svih epruveta, a filtrat se hvata u čiste epruvete. Dobijeni filtrat iz svake od epruveta se dijeli na dva jednaka dijela tako da se dobiju dvije serije od po pet epruveta. Svaka od epruveta u obije dobijene serije treba da bude označena rednim brojem koji odgovara količini dodatog kalijumferocijanida. U svih deset epruveta iz obije serije dodaje se po 1 ml 10% HCl poslije čega slijedi kvalitativno dokazivanje željeza i kalijumferocijanida. Željezo se dokazuje tako što se u jednoj seriji od pet epruveta u svaku epruvetu doda po jedna kap reagensa na željezo – kalijumferofericijanida. Plava boja slabijeg ili jačeg intenziteta govori o manjoj ili većoj koncentraciji željeza koje kalijumferocijanid nije istaložio. Kvalitativno dokazivanje kalijumferocijanida vrši se tako što se u drugoj seriji od pet epruveta u svaku epruvetu dodaje po jedna kap reagensa na kalijumferocijanid – feriamonsulfata ili ferihlorida. Prisustvo plave boje pokazuje da je kalijumferocijanid dodat u suvišku. Za dalji rad je odlučujuće u kojoj epruveti se kod testiranja na kalijumferocijanid pojavilo obojenje. U slučaju da su npr. prva i druga epruveta bez obojenja, a treća je sa obojenjem (logično i četvrta i peta), onda se potrebna količina kalijumferocijanida za bistrenje ispitivanog vina nalazi između 15 i 25 g/hl. Nakon utvrđivanja šireg raspona, prelazi se na preciznije određivanje potrebne količine ovog bistrila. Ako se obojenje kod testiranja na kalijumferocijanid pojavilo u npr. trećoj epruveti, kako je već navedeno, za bistrenje vina je potrebno između 15 i 25 g/hl kalijumferocijanida. Formiranje uže skale vrši se tako što se pravi nova serija od 4 epruvete sa po 10 ml vina u koje se dodaju slijedeće količine 0,5% rastvora kalijumferocijanida:
| Epruveta | Količina 0,5% rastvora KFC u 10 ml vina | Količina KFC u 1 hl vina |
| 1 | 0,34 ml | 17 g |
| 2 | 0,38 ml | 19 g |
| 3 | 0,42 ml | 21 g |
| 4 | 0,46 ml | 23 g |
Poslije dodavanja navedenih količina kalijumferocijanida ponavlja se kompletan postupak naveden kod utvrđivanja šireg raspona. Ukoliko se sad kod kvalitativnog dokazivanja kalijumferocijanida boja pojavila u npr. drugoj epruveti to znači da je za bistrenje predmenog vina potrebno između 17 i 19 g/hl ovog sredstva. Na ovom nivou se može uzeti srednja vrijednost, odnosno može se preporučiti 18 g/hl kalijumferocijanida. Uobičajeno je da se iz predostrožnosti od ustanovljene potrebne količine oduzima 2 g/hl kalijumferocijanida, tako da bi u ovom slučaju bistrenje trebalo izvršiti sa 18 – 2 = 16 g kalijumferocijanida po hektolitru.
U laboratoriji se poslije određivanja količine kalijumferocijanida potrebne za bistrenje vrši kontrolna proba. Na 100 ml vina se izvrši bistrenje sa probom ustanovljenom količinom kalijumferocijanida uz ponavljanje kompletnog postupka navedenog kod formiranja šire i uže skale. Ukoliko je količina kalijumfrocijanida za bistrenje pravilno određena, kod kvalitativnog dokazivanja se dobija pozitivna reakcija na željezo (slabijeg intenziteta) i negativna reakcija na kalijumferocijanid. U vino se mogu dodati samo one količine kalijumferocijanida koje će u potpunosti biti vezane od strane u vinu prisutnih soli metala.
Glavno bistrenje
„Plavo bistrenje“ u podrumu se vrši tako što se za svaki sud izmjeri potrebna količina kalijumferocijanida u kristalnom stanju. Kristali se dobro isitne i rastvore u manjoj količini vode. Odvojeno se pripreme odgovarajuće količine želatina i tanina koji se prije dodavanja vinu takođe rastvore u mlakoj vodi ili vinu. U sud se prvo ubacuje tanin (uz miješanje), zatim
kalijumferocijanid uz pojačano miješanje, a nekoliko sati poslije toga dodaje se rastvoreni želatin. 10 – 15 dana kasnije taloži se berlinsko plavilo poslije čega slijedi filtriranje vina. Filtrirano vino se šalje na kontrolu koja podrazumijeva kvalitativno dokazivanje željeza i kalijumferocijanida. Kod dobro ustanovljene količine i pravilno izvršenog bistrenja treba da se dobije slaba pozitivna reakcija na željezo i negativna reakcija na kalijumferocijanid.
Izvor:tehnologijahrane