Jabuke, njihovo čuvanje. Kao što je već poznato voće za vreme čuvanja u skladištima podleže različitim procesima i promenama. Za vreme čuvanja voće ’’diše’’ pri čemu neprestano upija kiseonik, a ispušta ugljen dioksid i vodenu paru. Kada se skladište, zgrada ili prostorija usled vremenskih prilika ne nadgleda i ne provetrava ili ako nema regulacioni sistam za odnos parametara temperature i vlažnosti onda usled poremećaja parametara, ugljen dioksid kao teži gas pada, od višeg dela prostorije naniže i nagomilava se oko voća, dok se količina kiseonika ( kome je sada onemogućen pristup do voća ) smanjuje se količinski njegovo prisustvo.
Velika količina ugljen dioksida naročito se nagomilava oko voća kada je ono čvrsto upakovano u materijal koji je malo propustljiv za vazduh, ili kada se čuva prostoriji u kojoj je upakovano tako da je otežano kruženje vazduha, o čemu treba voditi računa još u toku pakovanja voća za skladištenje kako kasnije ne bi došlo do negativnih pojava.
Jabuke – njihovo čuvanje, uticaj ugljen dioksida
Veća nagomilanost, odnosno koncentracija ( gustina ) ugljen dioksia u vazduhu otežava kao što se vidi kako disanje tako i druge životne procese u voću u toku čuvanja. Kada količina ugljen dioksida odstigne 13-15% u vazduhu, onda se biljna tkiva prezasite povećanom koncentacijom i na taj način se ’’truju’’ i brzo propadaju, usled čega se menjaju i mirisne i ukusne osobine voća. Dejstvo ugljen dioksida pojačava se kada se voće čuva na nižoj temperaturi i kad ima manje kiseonika u vazduhu. Kada se govori o količini temperture i vazduha misli se na koncentraciju ovih parametara u samoj prostoriji , skladištu za čuvanje voća.
Različite vrste ,odnosno sorte voća različito su izdžljive prema uticaju ugljen dioksida u toku čuvanja voća. Neke sorte voća podnose veće količine tog gasa čak i do 11 -12% pa i više, dok je za druge štetan i u manjoj količini od 8-9%.
Ako kiseonik ne dopire u dovoljnoj količini do voća, što se dešava kada je povećana količina ugljen dioksida u vazduhu, tada u voću nastupa međumolekularno disanje , pri čemu se pojavljuje alkohol i drugi nepoželjni elementi koji smanjuju životnu delatnost voća i dovode ga do propadanja.
Manje količine ugljen dioksida u vazduhu, pri povoljnoj temperaturi i količini kiseonika nisu naročito štetni za čuvanje voća, jer usporavaju veće dozrevanje i smanjuju gubitak organskih materija. Manje količine ugljen dioksida u vazduhu ( 5-6%) onemogućavaju razvoj plesni što je takođe bitno u toku čuvanja voća. Ugljen dioksid korisno utiče na čuvanje voća kada je njegova koncentracija u vazduhu 4-6%. On može povoljno uticati na čuvanje voća i u većoj koncentraciji ali samo onda kad postoji najpovoljniji odnos između ugllen dioksida i kiseonika. Taj odnos se za svaku sortu posebno utvrđuje ogledima tako da dovoljnoj količini kiseonika odgovara tolika količina ugljen dioksida koja neće izazvati međumolekularno disanje niti oštrćenje tkiva voća.
Tako je na osnovu ogleda utvrđeno da je za čuvanje nekih sorti jabuka pri niskim temperaturama,optimalna koncentracija ugljen dioksida treba da je oko 11-12% a kiseonika 9%.
Isto tako ogledom treba utvrditi za svaku vrstu odnosno sortu voća optimalnu koncentraciju ugljen dioksida i kiseonika. Na taj način voće bi se moglo bez negativnih promena pod optimalnim uslovima čuvati u zimskom periodu i ostati kvalitetno za upotrebu i plasman u vansezonskom periodu..
Zorica Petkanić, dipl.inž., savetodavac za tehnologiju
